Die Bierbrauerei: Band 2: Die Technologie der Würzebereitung by Ludwig Narziss

By Ludwig Narziss

Content material:
Chapter 1 Die Rohmaterialien (pages 1–183):
Chapter 2 Das Schroten des Malzes (pages 185–231):
Chapter three Das Maischen (pages 233–396):
Chapter four Die Gewinnung der Würze – Das Ablautern (pages 397–501):
Chapter five Das Kochen und Hopfen der Würze (pages 503–636):
Chapter 6 Möglichkeiten des Einsatzes von Extraktresten und Prozessbieren im Bereich der Würzebereitung (pages 637–644):
Chapter 7 Die Sudhausausbeute (pages 645–658):
Chapter eight Die Würzebehandlung zwischen Sudhaus und Garkeller (pages 659–722):
Chapter nine Das Brauen mit hoher Stammwürze (pages 723–729):
Chapter 10 Die Anordnung von Sudhaus und Würzebehandlung (pages 731–736):
Chapter eleven Brauereianalytik – Probenahme, Behandlung und Versendung (pages 737–748):

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Zur Farbkorrektur heller Biere, z. B. um die Bierfarbe von 8 auf 11 EBCEinheiten zu erhöhen ist es günstiger 0,5 bis 0,7% dunkles Karamellmalz mit zu verarbeiten. Soll ein Markenbier in verschiedenen Ländern (u. U. Kontinenten) hergestellt werden, dann ist eine Farbkorrektur mit Röstmalz oft besser zu definieren als mit Karamell- oder dunklen Malzen. Etwas andere Gesichtspunkte gelten bei den sog. „Schwarzbieren“, die bewusst eine „Röstmalz-Note“, verbunden mit einer höheren Bitterstoffgabe des Bieres aufweisen sollen.

Die Gär- und Reifungsdauer wird vom Eiweißlösungsgrad und vom Anteil des FAN am löslichen Stickstoff beeinflusst. Bei einem um ca. 10% zu niedrigen FAN kann die meist als eine Einheit gesehene Gär- und Reifungsphase z. B. statt 7 Tage um einen Tag, d. h. um 14% mehr betragen. Dieses Defizit lässt sich nicht nachhaltig durch höhere Gär- und Reifungstemperaturen aussteuern, ohne dass Veränderungen im Spektrum der Gärungsnebenprodukte eintreten. Diese Verlängerung kann mit 9 1/t Malz zu Buch schlagen.

Es ist durch die Bemessung der Sauermalzgabe und deren Aufteilung zur Maischesäuerung („Treber“) und zur Würzesäuerung („Auszug“) möglich, ideale pHVerhältnisse anzustreben (s. 9). Biere, die aus Schüttungen mit Sauermalz stammen, haben eine etwas hellere Farbe, einen etwas höheren Stickstoffgehalt, eine sehr günstige Zusammensetzung der Polyphenole, die gemeinsam mit einem höheren Gehalt an Reduktonen eine etwas bessere Sauerstoffstabilität verleihen [53]. Der Bierschaum wird bei nicht zu hoher Sauermalzdosage mit Sicherheit nicht beeinträchtigt.

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